Kvinnors tips

Terrine - vad det är och hur man lagar det

Pin
Send
Share
Send
Send


Terrine är inte en särskild maträtt, men en hel kategori som har flera likheter. Den första är konsistensen. Det liknar ett kors mellan pate, rulle och bakad pudding. Alla komponenter krossas, men vanligtvis inte slits och finhackad, även om andra alternativ är möjliga, till exempel skärning i tunna skikt. Den andra funktionen är matlagningsmetoden.

Terrin kokas i ugnen, och alltid i en keramisk eldfast form, oftast under locket, vilket gör det möjligt att bevara juiciteten hos alla produkter. En kall förberedelsemetod är också tillåtet, i vilket fall gelande tillsatser används för att bunta komponenterna och bevara formen.

Frankrike betraktas som födelseplatsen för skålen, men liknande recept användes i andra länder, även om de hade olika namn (en av dem var en soppskål).

Namnet förresten kommer från franska ordet "terrine", vilket betyder samma keramiska behållare där Terrin traditionellt är förberedd.

När det gäller ingredienserna kan de vara mycket olika. Vanligen använda grönsaker, fisk, fjäderfä eller kött. Matlagning och söta tilltugg med tillsats av frukt, bär, gräddeost eller choklad är tillåtna.

Hur man lagar maträtt

Hur lagar du läckra och läckra Terrin? Nedan finns några intressanta alternativ.

För att göra vegetabilisk terrin, förbereda följande ingredienser:

  • 2 äggplanter,
  • 400 ml tomatjuice,
  • 2 zucchini,
  • 1 rödlök,
  • 3 paprika,
  • 2 matskedar vinäger,
  • 2 matskedar tomatpasta,
  • 2 matskedar olivolja,
  • salt och peppar efter smak
  • basilika för dekoration.

Beskrivning av matlagningsprocessen:

  1. Bulgarisk peppar skärs i skivor eller remsor, baka i ugnen tills det är mjukt.
  2. Tvätta äggplanter och skär i tallrikar, borsta med olivolja och baka i ugnen i ca 10 minuter. Gör detsamma med zucchini.
  3. Klipp nu löken i halva ringar, stek i olivolja, lägg sedan till tomatpasta och ättika, blanda allt och gryta i några minuter.
  4. Fortsätt till bildandet av rätter. Smörja den keramiska rektangulära formen med olivolja, lägg äggplanter på botten och lägg sedan ut en del av tomatlökblandningen och häll sedan tomatsaften. Lägg ett lager paprika, sedan igen lök med tomatpasta och juice. Lägg nu kucchini, sedan återstående tomat-lökblandning och juice. Peppar och salt varje lager.
  5. Täck formen med ett lock och skicka till ugnen förvärmd till 170-180 grader. Baka i ca 20-25 minuter, svalna sedan lite och servera.

Kyckling Terrine

Försök att göra en närande terrin av kyckling och svamp. Detta kommer att kräva:

  • 400 gram kycklingfilé,
  • ett glas kräm
  • 150 gram mushrooms
  • 1 kycklingägg
  • 2 matskedar brödsmulor,
  • peppar och salt till smak
  • 2 matskedar grönsaker eller smör.

  1. Kycklingfilé måste tvättas väl, torkas och skäras i kuber. Blanda sedan med kycklingägg och hugg det bra med köttkvarn eller bländare tills det är slät. Tillsätt brödsmulor, peppar och salt till blandningen.
  2. Skär mushroomsna i små kuber och blanda med malet kött.
  3. Smörj formen med smör eller vegetabilisk olja, lägg in mycket och baka under locket 40 minuter vid 180 grader.

lever

Läckra och friska Terrin kan göras från kycklinglever. Här är vad du behöver för detta:

  • 500 gram kycklinglever,
  • 200 gram fläskmassa,
  • 10-12 skivor bacon,
  • 50 ml grädde
  • 50 ml cognac eller rom,
  • 1 lök,
  • en tredjedel av en tesked muskotnöt,
  • malt svartpeppar och salt till smak.

  1. Förbered först levern. Tvätta det bra, ta bort alla ledningar.
  2. Tvätta fläskmassan, torka och skär i kuber.
  3. I en köttkvarn eller blender högger levern tillsammans med fläskmassan för att bilda en homogen massa.
  4. Skala och finhack löken med en kniv, sätt den ihop med muskotnöt, peppar och salt i fyllningen.
  5. Därefter täcker du den keramiska formen med skivor bacon, lägg kakor på dem, täck alla med ett lock och skicka till ugnen uppvärmd till 170-180 grader i ca 35-40 minuter.

Mycket gott och gott utseende Terrin av vit och röd fisk.

Förteckning över nödvändiga ingredienser:

  • 500 gram laxfilé (eller annan röd fisk),
  • 300 gram vitfilé, som hälleflundra, tilapia eller torsk,
  • 200 ml kräm
  • 100 gram ris
  • 3 äggvitorer,
  • 1 vitlök,
  • en nypa svartpeppar,
  • salt till smak
  • 1-2 matskedar vegetabilisk olja.

  1. Fisken ska skäras i skivor och placeras i frysen i 10 eller 15 minuter.
  2. Koka ris till kokt och hugga ihop med rå fisk i en mixer.
  3. Skala och hugga löken med en mixer.
  4. Slå äggvita med en mixer.
  5. Tillsätt lök i fiskrisblandningen, blanda allt, tillsätt sedan grädde, peppar, salt och proteiner, vispa igen.
  6. Smörj formen med smör, lägg mycket i det och baka det i ugnen vid 180 grader i en halvtimme.

rekommendationer

Slutligen, några användbara tips:

  • Servering Terrin är bäst helt, det ser väldigt aptitret ut och håller perfekt konsistensen och skärs. För att inte skada den, vrid försiktigt mögel över disken och slå botten lätt.
  • För att dekorera skålen kan du använda cirklar av kokta morötter, pistaschötter, sesam, gröna och så vidare.
  • Genom att välja det mest lämpliga receptet kan du lägga till eller ändra det lite genom att lägga till dina favoritredienser eller kryddor.

Vad är terrin

I matlagning är terrin det så kallade "köttbröd", som är en bakad pate. Ursprungslandet för denna maträtt är Frankrike, dess förberedelse betraktades som en riktig konst, gourmeter kallade skålen "kunglig glädje". Vissa terrinrecept uppgick till cirka 200 ingredienser! Den är förberedd huvudsakligen i rektangulära eldfasta former "terriner", tack vare vilken skålen fick ett sådant namn.

Matlagningsteknik

Grunden för terrin kan innehålla sådana livsmedel som kött, fjäderfä, slaktbiprodukter, fisk, skaldjur, grönsaker, svamp. Skålen är bakad i ugnen, åtminstone - i mikrovågsugnen. Sådana grytor är ofta täckta med en gelé "shirt" eller ett tunt lager av bacon. Kött, fisk och grönsaker kokas ofta på kallt sätt. Förberedd bashäll geléblandning och skickad till hyllan i kylskåpet. Denna version av den kalla terrängen liknar en översvämning. Det finns fortfarande söta variationer - de är beredda på basis av stuga ost med tillägg av:

För att laga terrine i ugnen måste produkterna förberedas på ett speciellt sätt: kött och fjäderfä förrensas och sedan siktas i flera timmar. Fisken är skuren, grönsaker och svampar kokas, stuvad, stekt tills mjuk. Vidare måste alla ingredienser krossas med hjälp av en köksmaskin till tillståndet av pate. I avsaknad av en kombination kan alla komponenter finskuren i skivor.

För att skapa en känslig konsistens bryts ofta kött, fjäderfä och fisk i en mousse, och grönsaker och svampar skärs på godtycklig sätt och skickas till pastan. Så skålen ser mer festlig ut och smaken av grönsaker och svamp känns starkare. En sådan exotisk version som kycklingterrin med pistaschötter, liksom torkade aprikoser eller pommes frön, ser original ut. Stärka och diversifiera smaken av köttbröd genom att lägga till olika typer av ost, kryddor och kryddor.

Du kan uppnå karaktäristiska juiciness och elasticitet med hjälp av gelande komponenter: mjölk, grädde, mjukost, ägg, buljong och vissa typer av alkohol. I sin struktur bör malet terrin vara något tunnare än på köttpatties. De grundläggande principerna för rostning av köttbröd är följande: smörbitar eller skivor bacon, saltat fläskfett, skinka placeras i botten av eldfast form, sedan hälls köttet hälls. Terrin kan göras flera skikt genom att flytta det malet köttet i bitar av bacon, skinka och så vidare.

Till terrin var elastisk, det är täckt med ett speciellt lock på formen eller insvept med folie. Därefter skickas produkten till ugnen. Tillagningstiden beror på uppsättningen ingredienser, det kan variera från 25 minuter till 2 timmar. Temperaturområde - från 150 till 180 grader. Många hemmafruar sätter formen i ett bakplåt med vatten och lagar mat i det så kallade vattenbadet. Tack vare denna metod att laga kött bröd brinner inte, det visar sig mycket saftigt och ömt.

Varmt terrin bör inte omedelbart avlägsnas från formen - det får tillåtas svalna vid rumstemperatur och skickas sedan till kylskåpets hylla och krossar förtrycket. Så det kommer bättre att behålla sin form och bli mer elastisk. Servera terrin som ett mellanmål med bröd, örter och olika såser. På semestern kan du laga de ursprungliga alternativen kalkon med tranbär, och på vardagar, lämna enklare och lättare att lära av kyckling eller grönsaker.

Terrine Recept

Idag kan du hitta många olika recept för att laga maträtt som heter Terrine. För att göra ditt köttbröd perfekt i smak och utseende, följ noga steg-för-steg-instruktionerna från fotot. Unna dig själv och dina nära och kära med original kött, grönsaker eller söt terrin, kokt på varmt eller kallt sätt.

  • Tid: 12 timmar.
  • Serveringar: 10 personer.
  • Kalorierätter: 151 kcal / 100 gram.
  • Syfte: För ett mellanmål.
  • Kök: Franskt.
  • Svårighet: svårt.

Lågkalori köttbröd från kyckling har en unik smak och arom. Den aktiva tillagningstiden är cirka 45 minuter, han spenderar resten av tiden i ugnen och på hyllan på kylskåpet. Närvaron av sådana ingredienser i kompositionen som muskotnöt, kapers, oliver och bacon kommer att ge maträtten en original smak. En sådan bakad pate kan serveras som huvudrätt eller mellanmål för det festliga bordet.

  • Kycklingfilé - 800 g,
  • mushrooms - 300 g,
  • bacon - 200 g,
  • bacon kokad rökt - 150 g,
  • grädde 20% - 80 ml,
  • spenat - 50 g,
  • pitted oliver - 50 g,
  • olivolja - 20 ml,
  • persilja - 15 g,
  • kapers - 10 g,
  • muskotnöt - 3 g,
  • äggvita - 1 st.,
  • lök - ¼ st.

  1. Tvätta, torka och skiv svampen.
  2. Värm pannan med olivolja, steka svampen tills den är guldbrun, låt svalna.
  3. All kycklingfilé uppdelad i 2 delar (300 gram).
  4. Rulla en del genom en köttkvarn tillsammans med löklök.
  5. Klipp den andra delen i små kuber.
  6. Hackat hakat salt, peppar, krydda med muskotnöt, tillsätt äggvita, grädde, blanda noggrant.
  7. Skicka kuberna av kyckling i hakan, mixa bra.
  8. Skär oliverna i ringar, brisketten i kuber, skicka allt till köttköttet.
  9. Skölj spenaten, skära den, blanda den till köttdelen med de kylda svamparna.
  10. Rikta botten och sidorna av de rektangulära överlappande baconplåtarna - de borde hänga lite från kanterna.
  11. Placera hälften av det malet köttet ovanpå baconet, tryck det lite med händerna eller en matlagningspatel.
  12. Lägg sedan ut den kvarvarande hakan, tryck också på.
  13. Skydda med hängande baconstycken - fyllningen ska vara helt stängd.
  14. Gör ett så kallat "lock" av matfolie, piercera några hål med en gaffel så att ånga kan fly.
  15. Häll vatten i en annan, större bakfat, sätt terrinerna inuti. Vatten bör täcka en tredjedel av köttbrödets form.
  16. Skicka in förvärmd till 160 graders ugn.
  17. Efter 1 timme avlägsna du bageri, ta bort folien, ta bort vattenbadet och skicka ytterligare 15 minuter, öka temperaturen till 200 grader.
  18. Ta bort form från ugn, låt svalna vid rumstemperatur.
  19. Täck överdelen igen med folie, lägg på cirka 800 gram förtryck och skicka det på kylskåpets hylla i minst 10 timmar.
  20. Efter denna tid, ta formen ut ur kylskåpet, ta bort förtrycket, vrid det över på en vacker tallrik som du sätter på bordet.
  21. Dekorera köttbrödet med persilja, kapris och skivad oliver.

Country stil

  • Tid: 12 timmar.
  • Serveringar: 10 personer.
  • Kalorierätter: 196 kcal / 100 gram.
  • Syfte: För ett mellanmål.
  • Kök: Franskt.
  • Svårighet: svårt.

Bakad lantlig stil pâté är beredd på basis av malet fläsk, kycklinglever och rökt kött. Den har en rik, mångfacetterad smak och en lätt märkbar brandy arom. Enligt receptet i sammansättningen av malet chili ingår. Du kan justera sin mängd beroende på dina kulinariska preferenser. Rökt bacon kan ersättas med korv eller andra typer av rökt kött.

  • malet fläsk - 500 g,
  • kycklinglever - 500 g,
  • rökt bacon - 300 g,
  • brandy - 80 ml,
  • persilja - 50 g,
  • dill - 50 g,
  • bacon - 12 remsor,
  • solrosolja - 10 ml,
  • vitlök - 4 kryddnejlika,
  • lök - 2 st.,
  • lövblad - 2 st.
  • chili peppar - 1 st.

  1. Smaka chokladleveren, skift till fläskköttet.
  2. Skicka till denna blandning finhackad lök, örter, chili att smaka, krossad vitlök.
  3. Skär den röda bacon i små kuber, skicka till blandningen.
  4. Allt salt, peppar, tillsätt brandy, blanda tills slät.
  5. Smörj bakfatet med olja, täck med baconremsor så att en bit hänger över kanterna.
  6. Sätt fyllningen i formen, väl tampa, nivå ytan, täck med baconens hörn.
  7. Förvärm ugnen till 190 grader.
  8. Häll lite vatten i en djup panna, lägg en terrine och skicka till att baka i 1,5 timmar.
  9. Ta bort den kokta skålen från ugnen, låt den svalna och skicka den på kylskåpshyllan i 10 timmar, efter att du har lagt den ihop med klämfilmen.

Aubergine med ost

  • Tid: 14 timmar.
  • Serveringar: 4 personer.
  • Kalorierätter: 124 kcal / 100 gram.
  • Syfte: För ett mellanmål.
  • Kök: Franskt.
  • Svårighet: svårt.

Aubergine terry med ost är perfekt för människor som inte äter kött. Källan av protein i denna maträtt är ost av brynza, det ersätts ofta med Adyghe eller getost. Smaka aubergine går bra med dessa mejeriprodukter. Sesamfrön ger en speciell anteckning - de kan sättas råa eller lite stekt i en torr stekpanna.

  • Vitost - 450 g,
  • solrosolja - 100 ml,
  • vitlök - 30 kryddnejlika,
  • sesam - 25 g,
  • citronsaft - 15 ml,
  • Bulgarisk peppar - 8 st.,
  • äggplanter - 3 st.,
  • lövblad - 2 st.

  1. Skölj alla grönsaker och torka väl.
  2. Peppar skärs i 4 delar, ta bort kärnan.
  3. Aubergine skuren längs tunna plattor.
  4. Spred paprikorna på bakplåten med skinnen, skölj sedan med solrosolja och salt lite.
  5. Klippa sex obearbetade vitlöksklyftor i hälften och sprid mellan pepparna, lägg ut bukbladet.
  6. Täck bakplåten med folie och baka i 1 timme vid 200 grader. Pepprar ska vara mjuka.
  7. Sätt de heta paprikorna i en skål, täck med en tallrik eller lock.
  8. Skala bakade paprika efter 10 minuter.
  9. Smörj äggplantorna på båda sidor med solrosolja, strö med citron eller limejuice.
  10. Lägg skivorna på ett bakplåt, salt, bearbeta resterande vitlök på samma sätt, sprid ut mellan äggplanterna, lägg till bladbladet.
  11. Skicka lager att baka i 30 minuter vid 180 grader.
  12. Sked 1,5-literskålen med solrosolja, täcka med flera lager klädesfilm (kanterna hänger).
  13. Lägg eggplantskivorna överlapp så att remsorna hänger sig från skålens kanter.
  14. Sätt på botten av peppar (inte alla), tryck försiktigt ner, sätt de hackade remsorna av ost i tjockleken på 1 centimeter.
  15. Sätt peppar tillbaka, sedan osten.
  16. Byta skiktet tills hela skålen är full.
  17. Stäng maträtten ovanpå äggplanterna och folien, gör några punkteringar så att överskott av fukt kommer ut.
  18. Skydda med lock, sätt lasten och skicka den på kylskåpshyllan i 12 timmar.
  19. Innan du serverar, vänd skålen över, ta bort filmen och strö med sesam eller solrosfrön.

Köttterrin med svamp

  • Tid: 10 timmar.
  • Serveringar: 8 personer.
  • Kalorierätter: 242 kcal / 100 gram.
  • Syfte: För ett mellanmål.
  • Kök: Franskt.
  • Svårighet: svårt.

Läckra köttbröd med svamp visar sig vara väldigt vackert i en sektion som inuti finns det flera hela svampar. Svamp används för detta recept. De är lätta att köpa på många livsmedelsbutiker. Baserat på dina kulinariska preferenser kan du ersätta dem med ostron svamp, kantareller, porcini svampar och så vidare. Servera köttbröd med pepparrot, senap eller annan favoritsås.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan.

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbeten kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Publicerad den http://www.allbest.ru/

Publicerad den http://www.allbest.ru/

1. Ritning av ett flödesschema

2. Merchandising egenskaper hos de råvaror som krävs för att utföra arbetet.

3. Beskrivning av industrilokaler, utrustning, lager för arbete

4. Arbetsplatsens organisation vid beredning av rätter med uppgift om nödvändig utrustning, verktyg, verktyg

5. Sanitära normer och regler för framställning av halvfabrikat och rätter

6. Beräkning av kalorierätter

7. Beräkna priset på måltiderna

Förteckning över begagnad litteratur

1. Ritning av ett flödesschema

Tabell 1 Rätter: Kycklingterrin med Lingonberry Jelly

Kycklingfilet (bröst)

Kyckling lårfilé, hudlös

Massa av terräng redo:

Mask redo krutonger:

Kycklingbröst och lår ångas för ett par tills de är helt kokta och rengjorda av hud och ben. Kycklingbröst är skuren i 1-1,5 cm. De skalas och grovhackad lök och ströts på vegetabilisk olja. Separat stekt lever. Lever spridas på en tallrik och tätt täckt med folie och lämnar i 15 minuter.

För gelé, slå bär med honung och port i en mixer, tillsätt lite vatten. Den resulterande massan filtreras genom en sikt. Gelatin blötläggs i kallt vatten i 10 minuter, värm upp lingonbärmassan, tillsätt pressat gelatin och salt och vispa sedan tills gelatinet är helt upplöst.

I en blandare spridde lök, skivad filet lår och lever, stans till jämn. Tillsätt mjukat smör och kycklingbröst, mixa.

Kakspanelen är täckt med ett dubbelskikt av fästfilm så att kanterna hänger ned. Lick tranbärsgeléen med ett jämnt lager och sätt formen i frysen i 15 minuter. Efter att formen dras ut sprids hälften av pastan på gelénivån. På pastan spred sig den återstående halvan av bärgelé, jämnades. Sprid resterande pasta överst, nivå, täcka med folie och sätt i kylskåpet i 4-6 timmar före stelning. Serveras med toast.

Kycklingterrin - ett bra mellanmål för ett nyårsbord. Det kan serveras som mellanmål separat eller med andra kött- och korvläckar.

Klar terrin, doftande och varm, täckt med en gelé eller ostskorpa, ser väldigt imponerande och aptitretande ut. Innan servering är terrin snyggt skivad. I vissa recept sänks rullen före bakning. Men alla terriner serveras kylda - efter att de tillbringar en fjärdedel av dagen i kylskåpet. Nedbruten terrin hälls ofta över såsen. Köttterrinerna kan serveras med bröd eller sidoprodukter.

I vårt fall kommer kycklingterrinen att serveras skivad, dekorerad med cowberries och croutons, gjorda av blöta bakverk.

2. Merchandising egenskaper hos de råvaror som krävs för att utföra arbetet.

Kyckling: kött innehåller protein, fett, mineraler, vitaminer, extraktionsmedel. Fett har en låg smältpunkt. Kycklingkött smälter lätt. Dess smältbarhet är 93%. Kycklingbuljong är doftande, rik på extraktionsmedel. Fjäderfäkött innehåller vitaminer (B1, B2, PP, A), mineraler (kalium, natrium, fosfor, järn, koppar). Kött är en specialmat.

Kycklinglever: Kategori 1 biprodukter präglas av högsta innehållet i högkvalitativa proteiner, fetter, extraktionsmedel. Leveren är rik på järn, fosfor, svavel, kalcium och innehåller zink, kobolt och vitaminer A, B1, B2 och PP. Slaktbiprodukter - Produktens namn på livsmedel (utom köttkropp) som framställts genom slakt och skärning av slaktkroppar. Dessa inkluderar inre organ (tunga, lever, njurar, hjärnor, hjärta, lunga), huvud, svansar, ben, udder och andra djur av djur. I genomsnitt är slaktbiprodukter 10-18% av djurets massa. Den kemiska sammansättningen av slaktbiprodukter. Biprodukterna innehåller i genomsnitt 9,5-17,9% proteiner, 2,3-16% fett, 65,1-79,1% vatten och 0,9-1,4% mineralämnen. Av makronäringsämnen i slaktbiprodukter innehåller kalcium, fosfor, av mikroelement - järn, koppar, zink, kobolt. Vitaminer biprodukter - A, B1, B2, B9, C, K, PP och andra. Kolesterol (50-2000 mg%) är närvarande i biprodukter, extraktionsmedel. Energivärdet för slaktbiprodukter är 86-208kkal per 100g.

Löklök: växer på alla delar av landet, förutom de norra områdena. I lökmassefraktionen i procent: socker 2,5-14, kvävehaltiga ämnen - 1,0-2,5, fiber 0,5-0,8. Dessutom finns det eteriska oljor -12-60 mg%, vitaminer - C upp till 15 mg%, B1, B2 och flyktig produktion. Använd lök som kryddor för första kurser, sallader, marinader, pickles och även torkade.

Smör: är ett koncentrat av mjölkfett. Beroende på sorten innehåller den från 72,5 till 82,5% lipider. Proteinhalten varierar i intervallet 0,6-2,5%. Oljan innehåller en märkbar mängd fettlösliga vitaminer, inklusive vitamin A (0,4-0,6 mg%), p-karoten (0,2-0,4 mg%), vitamin D (1,3-1, 5 | ig%), vitamin E (2,1-2,4 mg%). Vitamin A och p-karoten ger smöret en gul färg som är karakteristisk för oljor som härrör från sommarmjölk. På vintern innehåller mjölken av dessa vitaminer mindre, så färgen på oljan är nästan vit.

Älskling: Produkten av behandling av honungsbinnar nektar är en sirapig massa, doftande och söt i smak. Honung innehåller 17,2% mono- och disackarider 74,8%, stärkelse och andra polysackarider 5,5%, proteiner 0,8%, organiska syror 1,2%, B1, B2-vitaminer, PP, S. energivärde på 100g. Honung - 308kkal eller 1289kJ. Honung absorberas enkelt av människokroppen, har terapeutiska och profylaktiska egenskaper.

Salt: Salt är en kristallin natriumklorid med en liten blandning av salter av magnesium, kalcium och järn. GOST R 51574-2000 första klass.

Solrosolja: Solrosolja är framställd av solrosfrön som uppfyller kraven i GOST 22391-89. Denna standard gäller solrosfrö som är upphandlade och levereras för industriell bearbetning. Det används ofta som huvudråvara vid produktion av margarin och majonnäs, samt vid tillverkning av konserverade grönsaker och fisk. Solrosolja säljs raffinerad och orefinerad, raffinerad olja är också deodoriserad, det vill säga luktfri. Raffinerad solrosolja är transparent, gyllene eller ljusgul i färg, avger inte sediment under lagring, har en svag lukt av frön. Orefinerad olja är mörkare och har en stark märklig lukt, bildar en fällning under lagring.

Lingonberry: används ofta för sugaring, gör fyllningar av godis, sylt, marinade, extrakt, etc. En egenskap hos bären är vävnadens höga vattenhalt och ett relativt lågt innehåll av väsentliga näringsämnen. Sockerhalt - 4,1-12,2%. Ökad surhet - 1,6-3,7%. Innehållet i bär av pektiska ämnen, i genomsnitt 0,6-2,0%, tanniner - 40-620 mg%.

Raspberry: Raspberry Berry är en komplex drupe av konisk, rundad eller långsträckt form. Hallonbär innehåller upp till 8,6% sockerarter, 0,6-0,9% pektin, 0,09-0,13% tanniner och färgämnen. 4,8-5,1% fiber, 0,9-1,9% organiska syror. Organiska syror är övervägande illamående och små kvantiteter innehåller citronsyra, salicylsyra, myrsyra och andra syror. Närvaron av salicylsyra förklarar de patogena och antiinflammatoriska effekterna av hallon och dess bearbetade produkter. Bär innehåller små mängder vitaminer, högre halt av folsyra och nikotinsyror. Fenolföreningar är antocyaniner och flavonoler. Av mineralsalterna släpps hallon en betydande mängd järn, zink, koppar och mangan.

Hamn: krav på vit hamn: guldfärg, ljusare än bordsvin, distinkt frukt (frukt) arom, full smak utan externa nyanser men med "varma" toner, uppnådda som ett resultat av värmebehandling. Vissa märken skiljer sig åt i blommor och honungstoner i en bukett och smak. Röda hamnarviner bör ha en ganska tjock färg, full smak (utan överdriven tartness), ett uttalat fruktarom med vissa toner - natthade, beskärning, vinbär, torkad frukt etc. Alkoholhalten i hamnen - 17-20%, socker - 6-14%.

Gelatin: Ätbart gelatin är ett proteingeleringsmedel som produceras genom denaturering av kollagen som finns i ben, brosk, hud, djuråra. Det används vid tillverkning av gelé, gelé, såväl som kakor, godisfrön, godis, yoghurt, tuggummi, etc. Utseende - genomskinliga tallrikar, korn, pulver eller granulat från ljusgult till ljusgult, nästan luktfritt. Det bör svälla i vatten med den efterföljande bildningen av en kolloidal lösning vid uppvärmning, som vid kylning blir till en mer eller mindre fast gel. Praktiskt taget olösligt i de flesta organiska lösningsmedel. Matgelatin säljs i påsar. Att sänka sig i vattnet absorberar gelatin mängden vatten 5-10 gånger högre än sin egen vikt och är helt tillräcklig för fullständig upplösning. En lösning som innehåller endast 1% gelatin fryser redan vid en vanlig temperatur i form av en gelé. Lång eller upprepad uppvärmning flera gånger minskar och slutligen förstör fullständigt denna förmåga, därför bör alla operationer vid tillverkning av gelatinrätter utföras vid lägsta möjliga temperatur och så snart som möjligt.

3. Beskrivning av industrilokaler, utrustning, lager för arbete

Den varma affären är den huvudsakliga produktionsanläggningen hos cateringföretaget, där arbetsplatser ligger så att det är bekvämt att slutföra den tekniska processen med matlagning. I varuhusen utförs följande åtgärder:

· Råvaror och halvfabrikat tas i ordning (de är värmebehandlade),

· Förbered soppor, såser, rätter, huvudrätter (kött, fisk, grönsaker), varma drycker,

· Bearbeta (koka och steka) vissa typer av råmaterial för efterföljande förberedelse av kalla och söta rätter i kallbutiken,

· Baka konfekt (i avsaknad av speciella lokaler),

· Bakade mjölkockrodukter (pajer, pajer, etc.), som används som sidovägg för de första rätterna ("chop").

Utrustningen är anordnad i tre parallella linjer: Termisk utrustning installeras i en linje i mitten av verkstaden, och arbetsstationerna är installerade på båda sidor för att förbereda produkter för värmebehandling. På en specialutrustad linje bearbetas produkter för sopprätter, på andra sidan - produkter för huvudrätter, såser och sidrätter.

Utrustning: elspisar, stekpannor, matkokare med indirekt uppvärmning, matlagningsutrustning.

För tillagning av huvudrätter används även andra typer av köksredskap: stewpans, krukor, grytor, kokkärl, kokkärl, stekpannor för ångkokning. Matlagningsutrustning innehåller obligatoriska föremål: skärmar, sivar, skovlar, fälgar, krossar, spännare, skummare, skopor, sugskedar, såsskedar, metallskovlar, tåg, skärbrädor med särskild beteckning för varje typ av råvaror och produkter. Verktygen ska innehålla uppsättningar kocktrojkaknivar, en kokgaffel, rivare, degdelare etc. Arbetet på hetaffären ledes av en brigadier som ansvarar för att organisera den tekniska processen för de färdiga rätterna. Han förbereder anpassade och festmåltider. I laget av kockar som ansvarar för att laga den andra kursen finns det flera kockar (förutom brigadören).

4. Organisation av arbetsplatsen vid beredning av rätter, med uppgift om nödvändig utrustning, lager, verktyg

Innan arbetet påbörjas, är det nödvändigt att kontrollera stabiliteten hos produktionstabellen, hyllan, hållfastheten vid fastsättning av utrustning till fundamenten och stativen (elspis, mixer, kyld kammare); enheter (sikt, bakfat) i enlighet med användnings- och konsumtionsfrekvens, kontrollera användbarheten av den utrustning som behövs, i vårt fall kylskåpet, elspisen, mixern.

På arbetsplatsen bör kockar vara stationära elektroniska vågar, en uppsättning knivar koka tre, skärbrädor. För att skära, hugga och torka grönsaker, en universaldrift med speciella mekanismer, används en städmaskin för stekning av grönsaker - stekpannor för att leverera hett vatten - pannor med kontinuerlig verkan. Dessutom installeras en kyld metallhylla med kryddor och kryddor (glid) på skrivbordet av kockens förberedande soppor. I restauranger, i samband med förberedelsen av ett relativt brett sortiment av sopprätter, är uppsättningen glidbanor ganska olika: inlagda gurkor, lök passerade med tomat, hackade grönsaker, oliver, oliver, citron, croutoner etc.

5. Sanitära normer och regler för framställning av halvfabrikat och rätter

Sanitära normer iakttagande vid framställning av kalla diskar:

· Före arbetet ska bordet alltid torkas med en fuktig trasa och efter tvätt, tvätta den med tvättmedel och desinfektionsmedel och skölj med varmt vatten,

· Under arbetet är det nödvändigt att rengöra matavfall, ledigt köksredskap och utrustning från bordet i tid, för att hålla ordning,

· Förbered kyla grönsaker, kött, fiskrätter och snacks, smörgåsar och söta rätter på olika arbetsplatser,

· För bearbetning av fåglarna tilldela separata tabeller, sedan Det är mer förorenat med bakterier än kött

· Observera märkningen och syftet med skärbrädor, knivar och verktyg, organisera tvätt och lagra dem i samma rum,

· När du lagar mat, dekorera kalla rätter, bör du röra produkterna mindre med dina händer, använda olika maskiner för skärning och för blandning och dekoration - olika utrustningar, verktyg och speciella gummihandskar.

Terry matlagningsregler:

Tekniken för att förbereda en klassisk terrin består i att slipa produkter med köttkvarn eller kniv, tillsätta gelande ingredienser, tätt placera dem i en lämplig form för bakning, tryckning på locket och bakning. Konsistensen hos den resulterande massan för terrin bör vara något mer flytande än för vanliga köttbullar. För att laga terrin bakat jämnt och inte brännas, är det bäst att lägga en panna med vatten under den. På ett sådant vattenbad blir resultatet ännu mer saftigt. Det är bäst att baka skålen i en ugn vid 150 ° C. Innan det skärs är det lämpligt att hålla disken i kylskåp i minst 10 timmar. I så fall faller skivorna inte exakt ut och kommer att se bra ut.

Ibland införs gelande ingredienser som kräm, mjölk, ägg, buljonger, mjukost och alkoholhaltiga drycker i köttfärs till terrin, vilket gör att skålen är mjuk, mjuk och elastisk. Strukturen av malet terrin bör vara något tunnare än för köttbiprodukter. Skivor smör, skivor bacon, torkad skinka eller bacon sätts på botten av eldfasta mögel, sedan malet kött läggs ut i lager, och varje skikt är dessutom täckt med smör- eller baconplattor. Detta är inte nödvändigt, men terrin är i detta fall särskilt ömt. Skålen som förberett på detta sätt har en elastisk konsistens, en geléskorpa, är lättskuren och kan förbrukas både varmt och kallt. Creme, ägg, buljonger, vin, champagne, mjuka ostar kan användas som gelande och bindande komponenter. Du kan täcka den resulterande massan av bacon eller bacon. Det finns två sätt att laga terrin:

· Det traditionella sättet - ingredienserna krossas, placeras i en keramisk panna och bakas i ugnen.

· Kall matlagningsmetod - processen utförs utan värmebehandling och gelatin fungerar som bindemedel.

I processen med att laga den traditionella metoden är allt hårt pressat mot locket och placerat i ugnen. Bakningstiden beror på de valda produkterna. Utmatningen är en aptitretande, elastisk maträtt med en geléskorp som är lätt att skära i vackra skivor.

Vid kall kokning krossas de önskade produkterna, fylls med förberedd gelatinblandning och blandas något. Den resulterande blandningen läggs i formen, täcka med lock och sätt i kylskåp över natten. Skålen ska spendera i kylan i minst tio timmar, då kan du servera.

6. Beräkning av kalorierätter

Kalorinnehållet i mat är den energi som ackumuleras i näringsämnen (proteiner, fetter och kolhydrater), energivärdet av mat, uttryckt i kalorier (avföring) eller kilokalorier (kcal). Används i jämförande utvärdering av mat, näringsplanering etc.

En la crab stick terrine

Det kommer att krävas:

  • Krabba pinnar - 300 gr. (Jag har 10 stora)
  • Ägg - 3 st.
  • Mjölk - 250 ml.
  • Gelatin - upplöst - 1-2 msk. (beror på kvaliteten på gelatin, jag tillade 2 msk.)
  • Gröna (jag har dill) - för att smaka.

Hur man lagar en la terrine av krabba pinnar:

Krabbstickor och kokta ägg passeras genom en blandare, köttkvarn eller bara gnidas på en rivare. Vi kombinerar krossade krabba-pinnar och ägg. Lägg till krossade färska eller frusna gröna. Häll den erhållna massan med mjölk, förvärm till 60 grader med upplöst gelatin. Häll i en förberedd plastbehållare eller en speciell form.

Jag la terrine hällde i en speciell metallform. Det är önskvärt att formen var rektangulär - det skulle vara bekvämare att lägga en bit av vår la terrine på bröd eller helt enkelt klippa den i bitar. Behållare med la terrine skickas i kylskåp i 1-2 timmar. Det beror på volymen a la terrine, som utarbetats av dig. Det angivna antalet ingredienser fryser helt i 1 timme i kylskåpet.

När krabban massan frös, ta bort krabba a la terrine från behållaren, lägg den på en vacker tallrik och servera den till bordet (jag lägger först metallformen med krabba en la terrific botten i varmt vatten och lägger det genast på plattan).

En la terrine går bra med en skiva nybakat hemlagat bröd och är perfekt till exempel för ett mellanmål eller frukost.

Leverterrin

ingredienser:
- fläsklever - 500 g,
- fläsk - 250 g,
- fett - 350 g,
- ägg - 1 st.,
- rökt bacon - 50 g,
- lövblad,
— черный перец молотый,
— тимьян,
— репчатый лук,
— чеснок,
— зелень,
— соль – по вкусу.
— масло (любое) для смазывания формы.

preparatet:
Печень, свинину и шпик пропустить через мясорубку, перемешать с раздавленным чесноком, зеленью, пряностями. Lägg till hackade lök, ägg. Blanda allt grundligt, sätt massan i en smurt form, lägg några laurelblad, baconskivor på toppen, täcka med lock. Sätt formen i ugnen och baka vid 150 ° C tills den är kokt.

Ta bort kokad maträtt från ugnen, svalna rätt i formen och kyl i 5 timmar. Servera skivad som ett mellanmål.

Sweet Chicken Terrine

ingredienser:
- basilika - 1 liten gäng,
- kyckling (filé) - 600 g,
- lök (liten) - 1 st.
- timjan (torr) - 1/2 tsk,
- Olivolja - 1 msk. sked,
- salt - 1 tsk,
- ägg (protein) - 2 st.,
- sötpipa (röd) - 1 st.,
- pinjenötter - 3 msk. sked.

Haka kycklingfiléen i mellanstora bitar, sätt den i mixerskålen och hugga. Vi lägger till alla andra ingredienser, förutom sötpeppar och nötter. Grind igen. Lägg till de malet hakade paprika och pinjenötter. Rör om.

Vi byter fyllningen i formen ovanpå basilikan. Skydda med folie och sätt i en ugn förvärmd till 170 ° C. Baka i en timme. Ta bort folien och baka i ytterligare 30 minuter. Stäng av ugnen och ge terrin att stå i den i ytterligare en timme.

Vi lägger formen med terrin i kylskåpet och kyler den i tre timmar. Vi vänder terrin på disken, ta bort formuläret. Skär i skivor och servera.

Information

Andra kursen
Portioner - 3
Tillagningstid - 1 h 0 min

Skala morötter, grill, kan skäras i små kuber, finhacka löken.

Vi kommer att värma pannan med vegetabilisk olja och steka grönsakerna tills de är mjuka på måttlig värme, ständigt rörande.

Avfrost svampen, tillsätt överskottsvätska och överför till en grönsakspanna, salt, blanda och stek på medium värme i ca 15 minuter, omblandning ibland.

Lossa från kaminen och låt svalna helt.

Medan fyllningen blir kall, låt oss göra fyllningen. Tvätta köttet, torka det med en pappershandduk eller servett, skär den i bitar och hoppa genom en köttkvarn med ett medelstort munstycke.

Lägg på fyllningen.

Separera vit från äggulan och slå den med en visp i skummet.

Och lägg till proteinmassan i fyllningen. Salt, peppar, krydda med kryddor för fjäderfä och blanda väl.

Formen av önskad storlek är täckt med plastbacon som visas på bilden. Smörjning krävs inte i förväg, brisket släpper ut tillräckligt med fett under bakning, och terrin kommer inte hålla fast vid formen.

Lägg ut köttmassan, jämnt fördela och tätt tryck ner med handen.

Stäng dangling sidorna av bacon. Sätt i en uppvärmd till 180 graders ugn i 50 minuter. Ytan ska skaffa en rodig skorpa.

Ta av skålen från ugnen, kyla något och ta bort på en serveringsplatta.

Om du tänker servera det kallt, var noga med att kyla det till rumstemperatur och sätt det i kylskåp i minst 1-1,5 timmar. Skär sedan, lägg på en tallrik, garnera med färska örter, grönsaker och servera.

Läckra, saftiga, doftande köttterrin redo. Bon appetit!

Skriv ut | Diskkategorier: I ugnen, Till lunch, För festbordet,

INNEHÅLL

  • Kyckling / Turkiet 700 gram
  • Rökt bacon 200 gram
  • Skinka 300 gram
  • Salt, kryddor Till smak
  • Vitlök Till smak
  • Cream 100 milliliter

För matlagning, ta fjäderfäkött (du kan kyckling, och du kan Turkiet), grädde 10%, skinka, vitlök, kryddor, bacon.

Fågelns kött (jag har en filé, men du kan ta den inköpta goulash av fjäderfäkött) skuren i små kuber. Det är bekvämt att arbeta med en mycket skarp kniv.

Tärna skinkan. Lägg till köttet.

Tillsätt salt, svart och röd paprika, paprika, koriander, humle-suneli.

Häll i grädden. Blanda massa.

Lämpligt förbereda terrin i form av folie. Smörj det med olja. Bacon ska skäras tunt. Rikta botten av baconformen i ett lager så att kanterna hänger ner. Lägg nu beredd köttfärs på bacon. Lätt och tätt tampa. Wrap kanterna på bacon inuti och stäng locket på formen (vanligtvis dessa former säljs med lock). Formen kan tillverkas av folien själv. Förvärm ugnen till 200 grader och baka terrin i ugnen i 1 timme.

Efter ett tag, utan att öppna terrin, sätt det under tryck (under en press) tills disken svalnar. Efter kylning, överför terrin till kylskåpet och först efter 24 timmar klippa i bitar eller prova.

Pin
Send
Share
Send
Send

lehighvalleylittleones-com