Kvinnors tips

Velyute sås

Pin
Send
Share
Send
Send


Veloute eller Veloutesås är en av de fyra huvudsakliga och traditionella såserna av fransk mat. Dess andra namn är vit sås eller parisien. Receptet är baserat på lätta buljong, såväl som smörbröd stekt i smör eller fett (denna tandem är grunden till en annan lika populär sås - bechamel).

Buljong kan vara kyckling, kalv eller till och med fisk, och vilken komponent som användes bestämmer sås sista namn (till exempel fiskvätte, kalv). När det gäller ru, istället för smör, kan du använda fett, men olja är ännu mer bekant för fransmännen.

Alternativ En

Detta är ett enkelt klassiskt recept, med endast tre ingredienser:

  • 150 gram smör,
  • 80-100 g vetemjöl,
  • liter kalvkött, kyckling eller fiskbuljong.

  1. Värm smöret väl i en panna. På låg värme, stek mjölet och rör det hela tiden.
  2. Så fort mjölet får en ljus beigefärg, stäng av värmen.
  3. Koka köttet och koka till den kylda krämiga mjölblandningen (eller häll den i buljongen). Blanda allt grundligt, bryta de klumpar som bildas.
  4. Minska värmen och låt såsen suga i ungefär en timme, omblandning ibland. Det bör tjockna och få en krämig konsistens.
  5. Stamflöjt, företrädesvis med ett koniskt filter.

Alternativ två

Du kan göra en mjukare soppa med lök. Detta kommer att kräva:

  • liter buljong,
  • ett halvt glas mjöl,
  • litet lökhuvud,
  • 100 g smör

  1. Skala och finhack löken eller skär i tunna halvringar.
  2. Värm brunnet i en stekpanna och låt smöret koka, stek laxen på den, men så att den bara blir transparent och blir inte brun.
  3. Lägg nu mjölet i pannan, rör omedelbart och passera så att det blir en fin krämfärg.
  4. Häll sedan kokande eller hett buljong i pannan, låt blandningen koka, glöm inte att rör om det.
  5. Simma över låg värme i ungefär en timme, fortsätt att rör om periodiskt.
  6. Torka såsen, gnugga genom en sik eller slipa med en mixer.

Alternativ Tre

Du kan göra en doftande champinjon velute. Här är vad som krävs för detta:

  • 150 g färska mushrooms eller porcini svampar,
  • halvlök,
  • 100 gram vetemjöl,
  • 100 g smör,
  • liter buljong (om så önskas kan du använda svampen).

  1. Smaka chokladmushinerna, hugga löken efter den preliminära rengöringen.
  2. Värm oljan i en stekpanna, steka svampen och löken på den så att alla ingredienser är mjuka och välj saften.
  3. Lägg sedan till mjöl, börja bruna den till en beige nyans.
  4. Häll i buljongen, blanda allt och rör blandningen i en timme.
  5. För att göra såsen enhetlig, slipa och vispa den med en mixer.

Hur man använder såsen?

Fransk velyutee kan användas som en separat sås eller som grund för andra såser. Det går bra med rätter från fjäderfä, fisk och skaldjur. Ibland kan man använda rena soppor (i så fall kan ingredienslistan variera), sprida den med kräm eller mjölk.

rekommendationer

Några tips för hostess:

  • Det är viktigt att steka mjölet under en kort tid för att bibehålla en trevlig krämig nyans.
  • Om såsen har stelnat, så före servering kan du lätt sprinkla det med smält smält smör.
  • Så att den färdiga veluten är så jämn som möjligt, är det lämpligt att sikta mjölet före tillagningen.
  • Såsen kokas på låg värme, och om du ökar det, kan mjölet brinna eller bilda klumpar som ändrar konsistensen.
  • Smöret kan bytas ut med fett, men det kommer att påverka smaken av den färdiga såsen, så var beredd på detta. Men vegetabilisk olja passar inte, det ger inte önskad ljusskugga.
  • Använd en tjock bottenpanna för att minimera risken för att mjölk sticker.
  • Ändra mängden mjöl, du kan påverka tjockleken på såsen: ju mer mjöl desto tjockare blir du.
  • Eventuellt kan du lägga salt till såsen, liksom kryddor eller grönsaker, vilket ger Veluté en rikare smak och en ljus arom. Men dessa tillsatser kan användas vid matlagningsbuljongen.
  • Det är önskvärt att tillsätta mjöl gradvis, rörligt smöret aktivt. Detta minimerar sannolikheten för klumpar.
  • Om klumparna fortfarande bildas kan du torka det väl genom en sikta eller piska den med en bländare.

Njut av delikatessen av den franska såsen.

Recept Velute

Detta är ett klassiskt recept som du kan använda som en del av beredningen av andra såser, eller använda dem själv.

Fördelen med dess förberedelse är att du kan justera dess tjocklek vid viljan - genom att minska eller öka mängden buljong. Medan kompositionen som beskrivs nedan är utformad för medium densitet, d.v.s. det dräneras långsamt från skeden, och häller inte och inte "hänger" på den.

Sockans volym kan ökas genom proportionellt ökande mängd ingredienser i receptet.

  • mjöl / s - 2 tsk. (ingen bild)
  • smält eller vegetabiliskt smör (solros, olivolja) - 2 tsk.
  • buljong (allt kött eller fisk) - 1 kopp (300 ml)
  • salt, kryddor och örter - valfritt

Du måste laga mat så här:

  1. Koka rik buljong. För att göra detta måste köttet doppas i kallt vatten och komma ut ur den färdiga buljongen först efter det att den har svalnat. När du lagar mat i vatten, kan du lägga till grönsaker - lök, morötter, rötter, önskade kryddor och i slutet - gröna. Skumning vid tillagning måste avlägsnas. Efter kylning av buljongen och extraktion av kött från den måste den filtreras.
  2. Värm smöret i en stekpanna och sauté mjöl i den tills önskad färg visas. Samtidigt kan mjölet inte bara uppnå en gyllene eller brun nyans utan också förbli vit. Den slutliga nyansen av din sås beror på färgen på passagerat mjöl.
  3. Häll buljongen (vid rumstemperatur eller till och med varm) i pannan med ett mjölat mjöl, med konstant triturering, och koka upp blandningen. Vidare hålls den redan enhetliga velutten på låg värme i ca 10 minuter. Samtidigt bör såsen ständigt skyddas från förbränning genom omrörning.

Om du önskar, sedan 3-5 minuter före utgången av tillagningen, tillsätt salt, hackad gröna, citronsaft eller grädde. Du kan också skriva in svartpeppar, paprika eller curry.

Velute är lämplig även för dem som är på en diet, eftersom det bara innehåller 75 kilokalorier per 100 gram färdig produkt. Damerna som följer figuren bereder det som ett dressing för kalorierätter, till exempel, för kyckling eller kanin.

Helst är Velute förberedd för en måltid. Det är inte tillrådligt att behålla det, men om du behövde hålla den i kylskåpet en timme eller två, bör du bara värma upp det på ångbadet. Alla andra metoder för uppvärmning kommer sannolikt att leda till separationen av såsen.

Att äta det kallt är naturligtvis också möjligt, men varmt är bättre, och viktigast av allt - smakligare. Om så önskas, kan du på basis av Velutsås göra en mängd olika såser.

Falsk munier sås

  • Velyute sås - 0,5 liter
  • citronsaft - 1,5 msk.
  • hackad persilja - 1 msk.

Du måste laga mat så här:

Innan servering stör citronsaft och persilja i den beredda såsen.

I recepten, som du hittar nedan, innebär tekniken att förbereda såsen införandet av ytterligare komponenter i dess sammansättning omedelbart efter kokning och stannar sedan på elden i 10 minuter:

  • Venetiansk sås - Introduktion till huvudsåsen av sjalot, dragon och chervil,
  • Ungerska sås - En kombination av klassisk Velut med paprika, vitt vin och lök,
  • Tyska sås - tillsätter citronsaft, grädde och äggula till vit sås,
  • Allemande - i den Velute från kalvkött är kryddat med äggulor och grädde (utan citronsaft),
  • Supriya - här är kycklingsås kryddat med grädde och kokta (pickled) svampar,
  • Aurora - Det här är en blandning av bassås med tomatpuré eller tomatpuré,
  • Vinn blanc - För beredningen används fisk Velut, som kompletteras med skalot, vitvin och smör,
  • Bercy - Det här är samma Vin Blanc, men utan ytterligare införande av smör.

Alla beskrivna såser serveras, används och lagras liksom deras klassiska motsvarighet.

Franska såser

I modern fransk matlagning använd mer än tvåhundra recept för att laga sås och såser. I början av 1900-talet var Auguste Escoffier, en kock som erkändes "kungen bland kockar och kocken till kungar", systematiserat recepten av franska såser. Han utpekade fem grundläggande, grundläggande (maternal), på vilka alla andra många sorter av flytande kryddor är baserade.

Grundläggande franska såser:

  • bechamel
  • velyute,
  • Dutch,
  • Espanyol (spanska),
  • tomat.

Klassisk veluta

Det första receptet på velutsås finns i poster som dateras tillbaka till 1553, när det kallades "vit" eller "parisien". På 1800-talet var velute erkänd som en av de fyra största såserna i Frankrike.

Så bli bekant - weyute sås. Det klassiska receptet kräver följande produkter:

  • buljong (fisk, kött, kyckling - efter eget val) - 0,5 liter,
  • mjöl (vete) - 50 gram,
  • salt - om nödvändigt,
  • malt svartpeppar - i vila,
  • smör - 75 gram.

Smaken av velutsås beror på valet av buljong, så namnet är också specificerat:

  • fisk - veloute de poisson
  • kyckling - veloute de volaille,
  • kött av ungt nötkött - veloute de veau.

Buljongen ska vara transparent och väldigt lätt (detta är huvudfunktionen!).

Först är ruen förberedd för såsen (speciellt rostat mjöl).

I en behållare med tjocka väggar sätter smör, smälta, koka upp. Häll i en kokande olja en tunn ström, rör om mjölet. Stek till lite gulaktig.

Kokt ru cool. Koka buljong till koka. Häll kokande buljong i stekt mjöl (ru), koka blandningen i ca 1 timme på en lugn eld.

Tillsätt peppar och salt till nästan färdig sås till din smak. Passera den erhållna velut genom en sikta (det borde inte finnas klumpar mjöl i det), kyla det.

Klassisk velutsås serveras för att fiska, kyckling och kött. Det är grunden för puréssoppa, den används vid framställning av en mängd vita såser, ibland ersätter dem med stark buljong (consommé).

alternativ velyute

Velvet sås, receptet på bilden ovan, kan ändras något genom att lägga till några ingredienser: svamp, lök, olika kryddor, etc.

Till exempel velut med svamp. För dess förberedelse krävs:

  • vetemjöl - 100 gram,
  • smör - 100 gram,
  • svampar (mushrooms) - 100 gram,
  • buljong (kyckling eller kött) - två glasögon,
  • citronsaft till smak
  • svartpeppar (marken) - efter vilja,
  • salt (mat) - efter smak.

Förbered ru: Smälta smör i smörgåsade behållare, koka, häll mjölet i smöret, steka till en ljusgul färg. Hak mushroomsna, lägg till ru.

Förbered ljusbuljong, koka upp, häll det i en ru. Sätt blandningen på elden och koka i en timme tills såsen tjocknar, filtrera. Konsistensen av den beredda såsen liknar gräddfil. Tillsätt lite citronsaft (efter smak), salt, peppar efter önskemål.

Mycket ofta grädde, äggulor av kycklingägg läggs till den beredda såsen, i stället för svampar använder de lätt stekt lök, etc. Ingredienser beror på kockens smakpreferenser eller på den maträtt som välutten är beredd på.

Sås som en soppbas

Franska kockar på basis av såsvelute bereda olika soppmjölkpotatis. Det enklaste är veloursoppa. Rätt sagt står det: "Allt genialt är enkelt."

Velyute soppa är en utmärkt kosträtt som passar både barn och en gammal man. Det är väl mättat, absorberas snabbt, irriterar inte magen. Soppa är bra både varmt och kallt. Även en oerfaren värdinna kan laga den.

Denna underbara soppa kräver:

  • vetemjöl - 100 gram,
  • smör - 150 gram,
  • ljusbuljong (kött) - 1 liter,
  • lök - en bit
  • grädde (eller mjölk) - 100 ml,
  • salt - att smaka,
  • svartpeppar - till smak
  • gröna - att smaka.

Lök ren, tvätta, finhacka. Smält smöret i en djup skål, smaka lätt löken i smöret. Fortsätt att steka, tillsätt mjöl, lätta stek.

Koka upp buljongen, häll i mjölblandningen, blanda allt bra. Koka såsen under omrörning tills den är tjock, över låg värme.

Filtrera den beredda såsen, tillsätt grädde (mjölk), salt, peppar, hacka persilja, dill eller andra favoritgreen till smak. Soppaen är klar att servera.

slutsats

Så, ovan anses de mest grundläggande basiska sås recepten. Det är huvuddelen av några kända såser:

  • aurora - i vält tillsätt tomatpuré,
  • Allemande (tyska sås) - kycklingägg, tung kräm, citronsaft läggs till köttbuljongen
  • Ungerska sås - lök, vitt vin, paprika tillsätts.

Velute kan vara bassåsen i ditt kök.

Baserat på de föreslagna recepten, kommer varje värdinna att kunna laga sitt eget lilla kulinariska mästerverk till sin smak.

Experiment, laga mat med fiktion, använd såser och sås i ditt kök. Bon appetit!

Beskrivning av beredning:

Receptet på matlagningslutsås öppnades i Frankrike år 1553. I XIX-talet introducerade Marie-Antoine Karem denna sås i det klassiska köket. Beroende på ingredienserna finns tre typer sås: kyckling (veloute de volaille), fisk (veloute de poisson) och kalvkött (veloute de veau). Det finns också andra namn för velyute: parisien och vitsås. Fransk vit velutsås används oftast i fjäderfädiskar. Velute serveras också med fisk och kötträtter. Denna sås används som grund för en mängd olika mosade soppor och andra såser, som Allemande, marque, svampsås och pulsa. Receptet för att göra väluthe sås är: 1. Mjöl är stekt i kokande vegetabilisk olja över låg värme tills ljus sandfärg. 2. Sedan introduceras hettbuljong gradvis i den kylda ruven, blandas noggrant och kokas i en timme. 3. I slutet av tillagningen, filtrera såsen och tillsätt salt, peppar efter smak. Om du lägger till vin, lök och paprika när du lagar mat, får du ungersk sås. För den venetianska såsen används skalot, chervil och dragon som extra ingredienser. Äggulor, kräm och citronsaft läggs till tyska velute.

Kokfunktioner

Den färdiga velutsås ska ha en jämn, jämn konsistens, krämfärg, som liknar tjock grädde i tjocklek. Det är inte lätt, men möjligt, att få en sås som har alla dessa egenskaper. Dessutom kommer även en oerfaren värdinna att klara av den här uppgiften om hon vet några viktiga stunder och följer exakt tekniken för att förbereda såsen.

  • För att förbereda såsveliten bör guldfärg vara både ru och buljong. Du kan använda både kött och kyckling och fisk. Kycklingbuljongsås är ganska lämplig för kött- och fjäderfädiskar - det är universal. Men såsen, kokad i fiskbuljong, kan serveras exklusivt till fiskrätter och skaldjur.
  • Buljong för såsen måste vara välfiltrerad. För att göra det ljust måste det kokas med grönsaker (lök, morötter) och skumbildningen på ytan bör avlägsnas. Om, trots dina ansträngningar, buljongen kom ut grumlig, kan du försöka lätta den. För att göra detta, lägg en handfull ren ris i en gasväska och släpp buljongen. Koka buljong i 10 minuter, ta bort riset - buljongen blir transparent.
  • Efter matlagning behöver hon ge dig tid att svalna. Under denna tid bör buljongen upphettas, det är bättre att till och med koka det.
  • Om du häller buljongen i buljongen blir det svårare att undvika bildning av klumpar än att hälla buljongen i en behållare med en tunn ström. I vilket fall som helst måste blandningen piskas intensivt med en visp, annars kan det inte vara möjligt att få en jämn konsistens.
  • Efter att ha kombinerat ru med buljong kokas den över låg värme under ganska lång tid, det vill säga ca 40 minuter. Vid denna tidpunkt kommer en skum att bildas på ytan av såsen. Det måste tas bort. I annat fall kommer grova skinn att hittas i såsen, vilket kommer att förstöra hela sin smak.
  • Lägg till olika kryddor och kryddor till såsen, observera åtgärden - såsen måste vara öm, du borde inte ge den en stark piquant smak.

Såsen kan hällas i en såsbåt och serveras till bordet och kan användas för att tillaga olika rätter, särskilt florsoppa, bakad fisk.

Det klassiska receptet på veluesås

  • klargjort buljong - 1 l,
  • smör - 60 g,
  • vetemjöl - 60 g,
  • kryddor - att smaka på.

  • Sifta mjöl.
  • Placera den i en torr stekpanna och steka till en karamellfärg.
  • Smält smöret i stekpannan, tillsätt det stekt mjölet i det och slå med en visp.
  • Fry, whisking, för att få en tjock, viskös massa av guldbrun.
  • Låt den krämiga mjölsmassan svalna.
  • Koka buljongen.
  • Häll buljong i en kastrull i en tunn ström. Glöm inte att slå honom intensivt så att det inte finns några klumpar.
  • Koka över låg värme i 30-40 minuter, rör om det hela tiden. Vid denna tidpunkt bör han få konsistensen av tjock grädde och en delikat krämskugga.

Den sås som framställts enligt detta recept är universell. Men kom ihåg att om du använde fiskbuljong passar såsen inte alla rätter.

Weelute sås med fisklök och vin

  • fiskbuljong - 1 l,
  • torrt vitt vin - 100 ml,
  • lök - 50 g,
  • vetemjöl - 100 g,
  • smör - 100 g,
  • vitpeppar - till smak.

  • Очистите лук и порежьте его очень мелкими кусочками. Om du vill att såsen ska ha en delikat smak kan du använda skalot i stället för lök.
  • Smält smör och tillsätt hackad lök. Stek det över låg värme tills det är genomskinligt och mjukt.
  • Tillsätt mjölet stekt till en gyllene nyans. Det är bättre att steka i en separat stekpanna i förväg.
  • Stekt, omrör, tills en homogen massa.
  • Tillsätt vin och visp så att det inte finns några klumpar.
  • Koka buljongen.
  • Sätt mjölblandningen i en skål, där du ska laga såsen.
  • Häll buljongen i den här behållaren samtidigt som den slås kraftigt.
  • Smäll såsen i en timme. 10 minuter innan beredning tillsätt peppar.
  • Torka såsen.

Det är en bra idé att servera fisk eller skaldjur under denna sås. Det kan också användas för att baka dessa produkter. För köttfärs är denna sås inte lämplig.

För samma recept kan du förbereda såsen för kötträtter. I det här fallet bör fiskbuljongen ersättas med kyckling och vitpeppar - med paprikapulver.

Velvet sås hänvisar till disken, receptet av vilket varje kock bör veta, även om han inte arbetar på en fransk restaurang. En skicklig värdinna verkar inte heller denna kunskap överflödig.

Pin
Send
Share
Send
Send

lehighvalleylittleones-com